I sapori della cucina tradizionale valsesiana sono legati ai prodotti del lavoro montano come latte, burro, formaggio, polenta, pane e miele che danno vita a ricette semplici e proprio per questo gustose ed uniche. In generale, tutto ciò che il territorio aveva da offrire era utile e consumato con perizia, facendo attenzione a non creare eccedenze da sprechi e a preparare le scorte per le stagioni fredde. Dai prodotti del bosco (come castagne, noci o bacche – mirtilli, lamponi) alle erbette, passando per le verdure dell’orto (in particolare porri, rape, verze, patate) e al riso (utilizzato nella porzione più bassa della valle) fino alla produzione dei cibi di derivazione animale, la cucina valligiana odierna risulta essere la fusione, piuttosto tardiva, della tradizione gastronomica di ascendenza Walser con quella più teutonica e aperta alle pianure.

Tra i primi patti più caratteristici compaiono le minestre, tradizionalmente preparate su un soffritto di burro e porri e servite anche con pezzetti di Toma e fette di pane, preferibilmente nero. Amatissima dai valligiani è la Miaccia, una sorta di cialda che viene preparata con un particolare strumento formato da due dischi incernierati tra loro e due lunghi manici; si possono gustare da sole oppure farcite, sia salate (con Toma e salumi) che dolci (con marmellate, miele, nutella). Un altro primo molto particolare, anche se ormai poco preparato, è “riso, latte e castagne” ottenuto con una lunga cottura di castagne nel latte e l’aggiunta di riso alla fine. Protagonista unica e vera pietra miliare in fatto di piatti principali è certamente la Polenta: moltissimi sono i modi in cui si può gustare, anche se i valligiani la prediligono accompagnata alla selvaggina o secondo alcune varianti locali, come la “fobellese” (con aggiunta di patate e porri a pezzetti) o la “cervattese” (in cui si riutilizzano gli avanzi di polenta aggiungendo un soffritto di cipolla e Toma grassa). Esiste anche la variante dolce, preparata con la farina di castagne unita a quella di mais, zucchero, e servita con la panna. Molto particolare è poi la Turta di Alagna, agrodolce, che si ottiene con un impasto misto di farina gialla e bianca, burro, uova, latte, panna e con l’aggiunta di salamella, formaggio, mele, fichi secchi e uvetta sultanina.

Come secondi piatti non dobbiamo aspettarci molta carne, perché in tempi passati non era una pietanza di largo consumo. L’Uberlekke, di tradizione Walser, rappresenta l’esempio migliore del suo utilizzo: si tratta di un bollito misto di carni di vacca, pecora, maiale, marmotta conservate sotto sale alle quali venivano aggiunti salami, patate, carote e rape. Molto diffuso è il consumo di carni insaccate, come nel caso dei Salamin d’la duja, di puro suino, messi a conservare nel grasso del maiale dentro recipienti di terracotta chiamati “duja” o della Moccetta, la coscia di camoscio lavorata come il prosciutto crudo e servita a fette sottili.

La specialità di pesce riguarda le trote, come i famosi temoli, cucinate in modo molto semplice, adatto ad esaltarne il sapore: infarinate e rosolate nel burro con salvia o saleggia.

Una splendida zona di montagna come la Valsesia ha nei formaggi il suo punto di forza. La vera regina della tavola è la Toma, un formaggio d’alpeggio dal gusto inconfondibile di cui esistono diverse varianti a seconda della stagionatura e della lavorazione, usata da sola o in accompagnamento a molte portate. La varietà più famosa è quella del Maccagno: lavorata originariamente in ValVogna, sull’Alpe Maccagno (2.200 m), è oggi uno dei formaggi riconosciuti a livello piemontese e tutelato da marchio D.O.P.  Altri formaggi molto particolari sono, ad esempio, i Tomin d’crava, di latte caprino o il Salagnun, preparato con toma fresca sbriciolata e impastata con mascarpone o panna, sale, pepe in grani, lasciato a riposo fino a maturazione.

Tra i dolci la tradizione Walser consegna la Wiweljeta, una crema dolce al cucchiaio a base di farina, vino rosso e cannella. Molto conosciuti sono anche i canestrelli di Civiasco e Boccioleto, che si preparano con dei ferri simili a quelli necessari per le miacce ma più piccoli e con piatti decorati a sbalzo per imprimere delle forme, serviti poi con frutti di bosco, miele, gelato, creme oppure l’Arsumà, uno zabaione preparato con uovo, zucchero e vino e rosso (tradizionalmente dato anche donne per rinvigorirle dopo il parto). Il Pascioch d’oriogn, un dolce a base di mirtilli, zucchero e panna serviti su un basso strato di polenta e i Doiceut ‘d casteugni, preparati con castagne, cacao zuccherato e Cognac formando delle palline, chiudono il cerchio su questa essenziale rassegna di preparazioni tipiche. Nella sezione “dolci” non bisogna dimenticare anche la fiorente produzione di Miele.

Il “gusto” della Valsesia si completa con il suo ricchissimo ventaglio di vini. Il territorio vitivinicolo valsesiano si caratterizza per coltivazioni di uve Nebbiolo risalenti al periodo della dominazione romana e sconfina parzialmente nella vicina provincia di Novara. E’ un’area nella quale vengono prodotti tre vini DOC (Boca, Sizzano, Coste della Sesia) e due DOCG conosciuti anche all’estero, il Gattinara e il Ghemme, e tutti prendono il nome dai paesi omonimi di produzione. I filari di viti si rincorrono su colline morenico-alluvionali di media altezza (ca. 300 m) e producono delle uve con un gusto molto particolare e una gradazione minima di circa 12 gradi.

Infine, non sono da dimenticare le produzioni di grappe, esteso pressoché in tutto il territorio valligiano (le più note quelle aromatiche di Rassa) e la produzione artigianale di birra della valle di Cellio, dove vengono imbottigliate varie qualità di birre molto particolari come quella di castagne bianche o di riso, tutte non pastorizzate e senza conservanti.